Die Stärke

Stärke ist ein Kohlehydrat, das als Reservestoff der Pflanzen und als Energiespender im Stoffwechsel der Tiere und Menschen von größter Bedeutung ist.

Getreidekörner bestehen im Mehlkörper zu 70 - 80%, Kartoffeln zu etwa 20% aus Stärke. Dieses Polysacharid (Vielfachzucker) setzt sich aus Glukoseeinheiten zusammen, stellt jedoch keinen einheitlichen Stoff dar. Zu 70-80% besteht Stärke aus Amylopektin und zu 30-20% aus Amylose.

Man gewinnt Stärke für gewöhnlich durch Auswaschen. Der Stärkeabbau kann durch Amylasen (Stärkeabbauende Enzyme) oder Kochen mit schwachen Säuren geschehen. Dabei wird die Stärke in kleine Bruchstücke zerlegt, z.B. Dextrine (Vielfachzucker), Malzzucker (Doppelzucker) oder Traubenzucker (Einfachzucker).

Dies nennt man dann Stärkeverzuckerung. Ebenso kann man einen Stärkesirup herstellen, besser bekannt als Glukosesirup (Gemisch aus Dextrinen und Traubenzucker).